L'acier, le feu, la main.
Et le couteau qu'il vous faut.
Damas, VG-10, acier carbone, manches en bois nobles : comprenez ce qui fait une grande lame, puis trouvez celle qui convient à votre cuisine et à votre budget.
Apprenez à lire une lame
Sept parties, sept noms à retenir. Une fois repérés sur cette lame, vous les reconnaîtrez sur tous les couteaux, en boutique comme en ligne.
- KissakiLa pointe. Fine et effilée, elle signe les découpes de précision.
- ShinogiL'arête du biseau, de la pointe au talon. Elle décolle les aliments de la lame.
- HamonLa ligne de trempe. Sous elle, un acier très dur ; au-dessus, un acier plus souple. Chaque hamon est unique.
- HaLe tranchant, poli comme un miroir et affûté autour de 15 degrés.
- TalonLa partie la plus large de la lame, pour les coupes en force.
- ViroleEn corne de buffle, elle marie la lame au manche. Une jonction nette trahit le soin du coutelier.
- Manche waOctogonal, léger, en bois noble. Il ramène l'équilibre vers la lame.
Quatre lames, quatre usages
Le guide pour choisirGyuto
Le couteau de chef. Viande, poisson, légumes : il fait tout.
Santoku · 三徳Santoku
Plus court et plus maniable. Le choix le plus courant à la maison.
Nakiri · 菜切Nakiri
Lame droite et haute, pensée pour les légumes.
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Le petit couteau d'office, pour la précision.
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